filetto di aringa con scorze di agrumi, melagrana e cipolle rosse confit

E' autunno, ma la bellissima giornata di oggi mi ha fatto venire voglia di un piatto "primaverile"... anche se i frutti e i colori sono propri di questa stagione!

Ingredienti per 4 persone:

• 8 filetti di aringa fresca
• mezza melagrana
• scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
• erba cipollina
• 4 cipolle rosse di Tropea
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe
• farina q.b.

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine e fatele bollire in abbondante acqua finchè risulteranno tenere; quindi sgocciolatele, mettetele su una pirofila da forno foderata di carta oleata, irroratele con un cucchiaio di olio, cospargetele di sale e pepe e infornatele in forno caldo (modalità grill) finchè risulteranno croccanti all'esterno.
Lavate e asciugate i filetti d'aringa, infatinateli e teneteli da parte. Grattugiate (o tagliate a tocchetti piccolissimi) la scorza degli agrumi (privata della parte bianca), sgranate la melagrana e tagliuzzate l'erba cipollina.
Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio, a fuoco bassissimo, quindi eliminate gli spicchi e fate dorare i filetti di pesce da entrambi i lati per qualche minuto; spumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete parte della scorza di agrumi e dell'erba cipollina.
Servite il pesce ben caldo, accompagnato dalle cipolle e cosparso con il resto dell'erba cipollina fresca, le scorze di agrumi e i chicchi di melagrana.

filetto di branzino in crosta di pistacchi con peperonata estiva agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di branzino del peso di 200 g ciascuno
• 100 g di grandella di pistracchi
• 2 peperoni rossi e 2 gialli
• 1 manciata di olive taggiasche
• 1 manciata di fiori di cappero
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• origano fresco
• sale e pepe

Per prima cosa lavate i peperoni, divideteli a metà, elimintate i semi e i filamenti bianchi interni; quindi metteteli in formo con il grill al massimo fino a che la pellicina non si sarà sollevata, quindi spelateli e divideteli in striscioline.
In una padella scaldate 2 cucchiai d'olio e fate imbiondre l'aglio schiacchiato; quindi eliminate gli spicchi e trasferite nella padella i peperoni, aggiungete le olive e i capperi, lo zucchero e l'aceto balsamico e proseguite la cottura per qualche minuto a fuoco moderato.
Nel frattempo pultite i filetti di pesce, lavateli e asciugateli, "impanateli" nella granella di pistacchi e rosolateli in un'altra padella con il restante olio. Fateli dorare e poi sfumateli col vino bianco. In alternativa potete cuocere il pesce in forno; in questo caso disponete i filetti su una teglia foderata di carta da forno, ricoprite con la grandella di pistacchi, irrotate col vino bianco e con un filo d'olio e cuocete in forno presiscaldato a 180 gradi per una decina di minuti...
Servite i filetti di pesce sopra un letto di peperoni caldi o tiepidi (a scelta), cosparsi di origan fresco e pepe a piacere. 

bocconcini di rana pescatrice con zafferano e papavero

La Rana Pescatrice è un pesce tanto brutto quanto buono... acquistabile come "Coda di Rospo", perchè, a quanto pare, se ne vende solo la coda... cosa se ne fa del resto? Devo indagare! Carne bianca, soda, dal sapore delicatissimo... Per di più non ha spine, quindi è anche un pesce "pratico"!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 code di rospo dal peso di circa 800 g ciascuna
• una bustina di zafferano
• farina q. b.
• 2 cucchiai d'olio extravergine
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di semi di papavero
• prezzemolo fresco tritato
• sale e pepe

 Pulite il pesce eliminando la pelle e la spina centrale e la pelle, quindi tagliatelo in modo da formare dei bocconcini. Infarinateli e rosolateli in una padella nella quale avrete scaldato l'olio. Quando saranno dorati sfumate col vino bianco e proseguite la cottura per circa 40 minuti (questo tipo di pesce ci mette un po' a cuocere...), aggiungendo acqua (o brodo vegetale o di pesce) un poco alla volta per non fare attaccare irrimediabilmente i bocconcini alla padella! Dopo circa mezz'ora di cottura aggiungete lo zafferano disciolto in una tazzina d'acqua.
A cottura ultimata salate, pepate e cospargete con prezzemolo fresco e semi di papavero. Servite su un letto di fondo di cottura... una splendida salsina color oro!
Potete eventalmente accompagnare con degli asparagi al vapore e un filo d'olio d'oliva.

filetti di gallinella con verdure in crosta di provolone piccante, su passatina di fave

 

Ingredienti per 4 persone:

• 12 filetti di gallinella
• due carote
• due zucchine
• due patate
• 100 g di provolone piccante
• 250 g di fave già cotte 
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• farina q.b.
• sale e pepe

1. Frullate le fave nel mixer, aggiungendo un poco d'acqua per ottenere una salsa fruida, che poi passerete al colino cinese per eliminare le buccette dei legumi. Salate e pepate, e trasferite in un pentolino. 
2. Lavate le verdure, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a dadini, sbollentatele in acqua bollente per pochi minuti e poi scolatele e mettetele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenerne il colore. Ripetete l'operazione con le zucchine (che devono essere trattate a parte perchè hanno una cottura più rapida), dopo averle tagliate per il lungo, eliminato la parte centrale e tagliato quella più esterna a dadini.
3. Mescolate le verdure con provolone grattugiato e disponetele su una teglia foderata di carta da forno formando quattro mucchietti (potete anche utilizzare quattro stampini antiaderenti per mini-crostatine). Poneteli in forno caldo, con modalità grill (circa 180 gradi) fino a che il formaggio non avrà formato una crosticina dorata e non avrete ottenuto delle vere e proprie "cialdine di verdura".
4. Nel frattempo lavate e asciugate i filetti di gallinella, infarinateli e rosolateli in una padella con l'olio; sfumateli col vino bianco e lasciateli dorare da entrambi i lati.
5. Scaldate la crema di fave precedentemente preparata e componete i piatti individuali versandovi un poco di questa salsina, disponendovi al centro una cialda di verdure calda e sopra tre filetti di pesce. Cospargete con un filo d'olio extravergine crudo, eventualmente del pepe e servite.

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida e salsa pizzaiola cruda

 

Ingredienti per  4 persone:

• 600 g di merluzzo (a filetti o bocconcini)
• 3 porri
• 150 g di farina di polenta
• 4 pomodori da sugo maturi e sodi (oppure 400 g di pomodori ciliegini)
• un bicchiere di vino bianco
• 4 cucchia di olio extravergine d'oliva
• una manciata di capperi
• una manciata di olive taggiasche
• origano fresco
• farina q.b.
• pepe verde (facoltativo)
• la scorza di un limone
• sale

Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti, in modo da dover poi solo "comporre" la ricetta:

1. Pulite i porri eliminando le foglie esterne più dure. Affettatene uno a rondelle e metteteli ad appassire in una casseruola con coperchio con un cucchiaio d'olio e un poco d'acqua; salate, aggiungete eventualmete qualche grano di pepe verde e la scorza del limone (senza la parte bianca), dopo averla tagliata a listarelle sottili o averla grattugiata). Tenete li tutto da parte. Dagli altri porri rimasti interi, ricavate tanti "fogli" lunghi, rettangolari, incidendo ciascun porro per il lungo e "sfogliandolo". Fate sbollentare le foglie di porro in acqua bollente per un minuto, poi sgocciolatele e tenetele da parte. Serviranno per formare il "cartocci" di pesce.
2. Lavate e asciugate i boconcini di merluzzo, infarinateli e rosolate i una padella con 2 cucchiai d'olio. Quando saranno dorati sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare e poi trasferiteli nella casseruola con il preparato di porri e limone, per fargli terminare la cottura per qualche minuto.
3. Prendete le foglie di porri, disponetele su una spianatoia in modo da formare quattro "asterischi" incrociando 5 o 6 foglie, in modo che formino il fondo del "sacchetto" che andrà chiuso come una bomboniera (o un uovo di Pasqua!!!). Distribuitevi al centro di ciascuna qualche bocconcino di pesce accompagnato da un poco di porri a rodelle; chiudete i cartoccetti e legateli utilizzando dello spago da cucina (oppure dei gambi di prezzemolo precedentemete sbollenatati insieme alle foglie di porro stesse; in questo modo i gambi diventano morbidi ma restano resistenti... molto più degli steli di erba cipollina!). Prima di servirli dovrete riscaldarli in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
4. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e tagliateli a dadini; fateli saltare in una padella con il cucchiaio d'olio rimasto, le olive taggiasche, i capperi e qualche fogliolina di origano fresco.
5. Preparate la polenta nella maniera tradizionale, versando a pioggia la farina di mais in acqua bollente leggermente salata e continuando a mescolare per il tempo di cottura indicato dalla confezione (ripeto sempre: santa polenta istantanea!).
6. Componete i piatti individuali creando su ciascuno un letto di polenta, poi uno strato centrale di salsina di pomodoro-olive-capperi e disponendovi infine il "cartoccio" di porri con il merluzzo. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo e qualche fogliolina di origano fresco! Una vera bontà e un piatto molto scenografico!

bocconcini di merluzzo alla marinara

 

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di merluzzo a bocconcini
• 5 cipollotti
• 400g di pomodori maturi e sodi
• una manciata di olive nere
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• un bicchiere di vino bianco
• farina q.b.
• origano fresco
• sale
• un peperoncino secco

Per prima cosa sbollentate i pomodori, privateli della "pelle" e tagliateli a dadini.

Pulite i cipollitti, tagliateli per il lungo e fateli appassire in una padella con 2 cucchiai d'olio e un poco d'acqua, quindi aggiungete i pomodori, le olive, l'origano, il peperoncino e un poco di sale e lasciate cuocere per qulche minuto in modo da far evaporare l'acqua di vegetazione.

Nel frattempo, in un'altra padella scaldate l'olio rimasto e rosolatevi i bocconcini di pesce dopo averli lavati, asciugati e infarinati; quando saranno dorati sfumateli col vino bianco, lasciatelo evaporare e poi trasferite il pesce nell'altra padella per fargli terminare la cottura nel sughetto preparato, ma senza cuocerlo troppo.

Un ottimo piatto estivo o comunque ideale per cominciare ad assaporare l'immiente estate mediterranea!!!

trancio di ombrina in crosta di pane e olive

 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti (o tranci) di ombrina da 150- 200 g ciascuno
• 200 g di olive nere (io ho usato quelle greche)
• scorza grattugiata di un limone
• 2 cucchiai di pangrattato
• un poco d'olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• origano fresco

Lavate e asciugate i filetti di pesce e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno.

Snocciolate le olive e frullatele nel mixer agggiungendo il pangrattato e olio q.b. per ottenere una pasta densa con cui formerete una crosta sui filetti pesce. Salate e pepate.

Cuocete in forno caldo con modalità grill a 180 gradi per circa 20 minuti.

Servite dopo aver cosparso con la scorza grattuguata del limone e l'origano fresco, accompagnando magari con delle patate (bollite o al forno).

SUGGERIMETO: per non spaventare gli ospiti con una pietanza dal colore poco rassicurante, decorate il piatto con un paio di olive intere... almeno sapranno quello che staranno per mangiare!

filetto di orata in crosta di zucchine, pistacchi e menta

Ingredieti per 4 persone:

• 4 filetti di orata
• 2 zucchine
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (o percorino)
• una manciata di pistacchi 
• menta fresca
• sale e pepe
• un filo d'olio extravergine d'oliva

 Con una mandolia affettate le zucchine in modo da ottenere delle rondelle sottilissime e sbolletatele per un minuto in acqua bollente, scolatele e lasciatele raffreddare.
Lavate e asciugate la menta e spezzettatene le foglie tenendone da parte qualcuna per guarnire; riducete in granella i pistacchi.
Lavate e asciugate i filetti di orata e disponeteli su una pirofila foderata di carta da forno; cospargeteli con il formaggio grattugiato, i pistacchi sbriciolati, la menta e un pizzico di sale e pepe; disponetevi sopra le rondelle di zucchine a imitare le squame del pesce, cospargete con un filo d'olio e infornate in forno caldo, in modalità grill per circa 15 minuti, finchè le zucchine non risulteranno dorate.
Sfornate, cospargete con le foglioline di menta rimaste e servite.

scaloppine di baccalà al latte e prosecco con polenta morbida

Dal momento che è ancora (notizia fresca fresca di tg) annoverato nel "paniere" degli italiani... utilizziamolo!!! Non è più il cibo povero di una volta, e con l'andar del tempo si è ben adattato a termine di paragone per indicare personaggi non proprio "brillanti" o dall'aspetto un po' "rigido"... i famigerati stoccafissi... i moderni baccalà! 

Ripropongo una versione personale del tipico "baccalà bianco" veneto che ho conosciuto grazie alla famiglia di mio marito e che ogni anno in settembre mi porta in devoto "pellegrinaggio" a Passarella (S.Donà di Piave)...

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di baccalà già ammollato, diviso in 8 scaloppine
• 250- 300 g di farina di polenta gialla (o bianca se la trovate)
• una patata grande
• 2 bicchieri di Prosecco
• 2 bicchieri di latte
• una manciata di olive nere
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• peperoncino in polvere q.b.
• sale

Sbucciate e lavate la patata, affettatela sottilmente con una mandolina e fatala sbollentare per un paio di miuti in acqua bollente, quindi scolatela tenendo da parte l'acqua di cottura.
Scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare le scaloppine di baccalà, quindi sfumate con il prosecco tenendone da parte solo mezzo bicchiere; quando il vino sarà evaporato aggiungete metà del latte e proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura della patata.
Togliete i filetti di pesce dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa pentola mettete le patate lessate, il rimanente latte e il restante vino, fate cuocere a fuoco moderato e tegame coperto (aggiungendo un po' d'acqua di cottura della patata stessa, se necessario) per altri 15 minuti, quindi passate tutto al mixer in modo da ottenere una crema.
Rimettete questa crema nella padella e immergetevi i filetti di pesce e le olive nere; lasciate cuocere a fuoco basso finchè la crema non si sarà ben addensata e i pesce non risulterà ben caldo.
Preparate la polenta versando a pioggia la farina in acqua bollente leggermente salata, cuocetela per il tempo necessario (si va da uno a 30 minuti per la polenta gialla, agli inevitabili 45-50 minuti della polenta bianca!!!), ma lasciatela molto morbida.
Versate la polenta sui piatti individuali, dispoetevi sopra 2 scaloppine di baccalà con la loro crema, spolverate con un pizzico di peperoncino in polvere e servite.
Una buona alternativa al solito brasato di carne per scaldarsi nelle giornate di neve!!!

branzino all'arancia e rosmarino

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di branzino da 150- 200 g ciascuno
• 3 arance spremute
• mezzo bicchiere di vino bianco
• prezzemolo fresco
• un rametto di rosmarino
• farina
• 1 cucchiaio di maizena
• 3 cucchiai d'olio
• sale e pepe

Questa ricetta è realizzabile in due versioni: in padella o al forno. 

La prima versione prevede che i filetti di pesce, lavati, asciugati e infarinati vengano rosolati in una padella nella quale avrete fatto scaldare l'olio; sfumati col vino bianco e con il succo di un'arancia spemuta e lasciati dorare per qualche minuto; salate, pepate e tenete in caldo. Nella stessa padella versate il rimanente succo d'arancia e aggiungete gradualmente un cucchiaio di maizena per fare addensare la salsa, contunuando a mescolare con una certa energia utilizzando una frusta (a mano per carità, altrimenti spargerete arancia per tutta la cucina!!!) per evitare la formazione di grumi. Quando la salsina sarà densa rimettete nella padella i filetti di pesce e lasciateli insaporire qualche secondo. Servite accompagnando il branzino con la salsa di arancia e cospargendo di prezzemolo fresco e rosmarino tritati.

La seconda versione è invece più leggera: adagiate i filetti di pesce (lavati e asciugati) in una teglia foderata di carta da forno, innaffiate con il vino bianco e irrorate con un filo d'olio, salate e pepate. In fornate in forno caldo in modalità grill a 150 gradi per circa 10 minuti. Poi aggiungete il succo di un'arancia e proseguite la cottura altri 10 minuti.

A parte preparate la salsina versando in un pentolino il succo di arancia rimasto e il cucchiaio di maizena (da aggiungere un poco alla volta) e mescolando energicamente con la frusta.

Servite i filetti cosparsi di salsa d'arancia, prezzemolo e rosmarino tritati.

Potete anhe decorare il piatto con scorzette di arancia private della parte bianca e sbollentate per un minuto in acqua bollente (non servono solo per guarnire ma si possono anche mangiare!).

ventaglio di filetti di persico dorati su giardiniera di porri con limone, pinoli e pepe verde

 

 

Ingredienti per 4 persone: 

• 16 filetti di pesce persico
• 3 porri
• una manciata di pinoli
• una manciata di uvetta 
• una presa di capperi
• la scorza grattuguata di un limone
• una presa di pepe verde in salamoia
• prezzemolo fresco
• olio extravergine
• vino bianco
• farina
• sale

Mettete l'uvetta a ridratarsi in acqua tiepida per 20 minuti, tostate i pinoli in una padella (non è necessario aggiungere olio perchè i pinoli rilasceranno il loro grasso) finchè risulteranno dorati, pulite e affettate i porri a rondelle. 

In una padella fate stufare i porri con un filo d'olio e un poco d'acqua, salare, aggiungere i pinoli, i capperi, l'uvetta strizzata e il pepe verde. Proseguire la cottura a fuoco medio finchè i porri non risulteranno morbidi. 

In un'altra padella scaldate un poco d'olio e rosolatevi i filetti di pesce lavati, asiugati e infarinati, sfumateli col vino bianco e fateli dorare da entrambi i lati. 

Servite i filetti di persico disposti a ventaglio su un letto dei porri e cosparsi di scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco tritato.

Un piatto delicatissimo!

dentice in crosta di patate con dadolata di verdure saltate

 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di dentice
• mezza melanzana
• 2 zucchine
• 300 g di pomodorini
• una manciata di olive taggiasche
• una manciata di capperi
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale
• 6 cucchiai di olio extravergine
• origano fresco

Lavate e asciugate le verdure; tagliate a cubetti la melanzana e le zucchine (delle quali avrete eliminato la parte centrale) e fatele rosolare 4 cucchiai di olio extravergine; aggiungete i pomodorini tagliati a metà, i capperi e le olive, salate e lasciate asciugare.

Sbucciate le patate, affettatele sottilmente con la mandolina e sbollenatele per 2-3 minuti in acqua bollente. 

Disponete i filetti di pesce in una teglia foderata di carta da forno, cospargeteli con un poco di sale e di formaggio, poi disponetevi sopra le fette di patata sovrapponendole come se fossero le "squame" del pesce. 

Cospargete con un filo d'olio e infornate in forno caldo a 150 gradi in modalità grill, finchè le patate non risulteranno dorate e croccanti.

Servite accompagnando il pesce con la dadolata di verdure preparata e cospargendo di origano fresco.

polpette di pesce con uvetta e pinoli

mosaico di tonno rosso leggermente tostato, con cipolle di tropea, pomodoro piccante e origano fresco