ossobuco di vitello al pompelmo rosa

 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 ossibuchi di vitello
• 2 pompelmi rosé
• 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo vegetale
• salvia e prezzemolo freschi
• farina q.b.
• pepe macinato al momento

Incidete in un paio di punti la cartilagine che circonda gli ossibuchi in modo che non si "arriccino" durante la cottura e mettete la carne a marinare nel succo di pompelmo per circa un'ora, dopodichè sgocciolatela, infatinatela e fatela rosolare a fuoco alto da entrambi i lati in una padella con l'olio.
Sfumate col vino bianco e lasciate evaporare, quindi aggiungete il succo della marinata e poi un mestolo di brodo caldo. Abbassate il fuoco, coprite il tegame e proseguite la cottura per 50 minuti, aggiungendo un poco di brodo caldo alla volta.
A cottura ultimata trasferite gli ossibuchi nei piatti individuali, fate addensare il fondo di cottura aggiungendovi un poco di farina (o fecola di patate) e mescolando energicamente con una forchetta. Irrorate la carne con la salsina al pompelmo, cospargetela con le erbe fresche tritate e con una spolverata di pepe (nero o bianco o rosa) macinato al momento!

lingua di vitello caramellata al Marsala con purè di topinambur

Ingredienti per 4 persone:

• una lingua di vitello (circa 1 kg)
• due cucchiai d'olio
• mezzo bicchiere di Marsala secco
• 500 g di topinambur
• 200 g di patate
• 500 ml di latte parzialmente scremata
• un pizzico di sale e uno di noce moscata

Fate lessare la lingua in una pentola con abbondante acqua per circa 2 ore, quindi lasciatela raffreddare. Nel frattempo preparate il purè lessando insieme le patate e i topinambur; poi lasciateli raffreddare e poi schiacciateli con uno schiacciapatate.

Sgocciolate la lingua e privatela della pelle; affettatela a fettine sottili e rosolatela in una padella con l'olio; sfumate col Marsala e lasciatelo evaporare; spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Mettete patate e topinambur schaicciati in una pentola dai bordi alti, accendete il fuoco e aggiungete latte poco alla volta, mescolando continuamente; aggiungete un poco di sale e proseguite la cottura per qualche minuto, fino a ottenere un purè morbido, cremoso ma denso.

Distribuite le fettine di lingua nei piatti individuali, versandovi sopra il fondo di cottura e accompagnando con un poco di purè spolverato di noce moscata.

spezzatino di vitello con ananas e pepe verde