"Il marmo e il sangue"

Le riflessioni che il negozio del macellaio ispira a chi vi entra con la borsa della spesa coinvolgono cognizioni tramandate per secoli in varie branche del sapere: la competenza delle carni e dei tagli, il miglior modo di cuocere ogni pezzo, i riti che permettono di placare il rimorso per l'uccisione d'altre vite al fine di nutrire la propria. La sapienza macellatrice e quella culinaria appartengono alle scienze esatte, verificabili in base a esperimenti, tenendo conto dei costumi e delle tecniche che variano da paese a paese; la sapienza sacrificale invece è dominata dall'incertezza, e per di più caduta in oblio da secoli, ma pesa sulle coscienze oscuramente, come esigenza inespressa. Una devozione reverente per tutto ciò che riguarda la carne guida il signor Palomar che s'accinge a comprare tre bistecche. Tra i marmi della macelleria egli sosta come in un tempio, conscio che la sua esistenza individuale e la cultura cui egli appartiene sono condizionate da questo luogo. [...] Si succedono il rosso vivo del bue, il rosa chiaro del vitello, il rosso smorto dell'agnello, il rosso cupo del maiale. Avvampano vaste costate, tondi tournedos dallo spessore foderato d'un nastro di lardo, controfiletti agili e slanciati, bistecche armate del loro osso impugnabile, girelli massicci e tutti magri, pezzi da bollito stratificati di magro e di grasso, arrosti che attendono lo spago che li costringa a concentrarsi su se stessi; poi i colori s'attenuano: scaloppe di vitello, lombatine, pezzi di spalla e di petto, tenerumi; ed eco entriamo nel regno dei cosciotti e delle spalle d'agnello; più in là biancheggia una trippa, nereggia un fegato...

[...] Dai ganci pendono corpi squartati a ricordarti che ogni tuo boccone è parte d'un essere alla cui completezza vivente è stato arbitrariamente strappato. 

Il un cartellone al muro, il profilo d'un bue appare come una carta geografica percorsa da linee di confine che delimitano aree d'interesse mangereccio, comprendenti l'intera anatomia dell'animale, esclusi corna e zoccoli. La mappa dell'habitat umano è questa, non meno del planisfero del pianeta, entrambi protocolli che dovrebbero sancire i diritti che l'uomo s'è attribuito, di possesso, spartizione e divoramento senza residui dei continenti terrestri e dei lombi del corpo animale.

Occorre dire che la simbiosi uomo- bue ha raggiunto nei secoli un suo equilibrio (permettendo alle due specie di continuare a moltiplicarsi) sia pur asimmetrico (è vero che l'uomo provvede a nutrire il bue, ma non è tenuto a darglisi in pasto) e ha garantito il fiorire della civiltà detta umana, che almeno per la una sua porzione andrebbe detta umano- bovina (coincidente in parte con quella umano- ovina e ancor più parzialmente con l'umano- suina, secondo le alternative d'una complicata geografia d'interdizioni religiose). Il signor Palomar partecipa a questa simbiosi con lucida coscienza e pieno consenso: pur riconoscendo nella carcassa di bue penzolante la persona del proprio fratello squartato, [...] egli sa d'essere carnivoro, condizionato dalla sua tradizione alimentare a cogliere da un negozio di macellaio la promessa della felicità gustativa, a immagianre osservando queste trance rosseggianti le zebrature che la fiamma lascerà sulle bistecche alla griglia e il piacere del dente nel recidere la fibra brunita.

Un sentimento non esclude l'altro: lo stato d'animo di Palomar che fa la fila nella macelleria è insieme di gioia trattenuta e di timore, di desiderio e di rispetto, di preoccupazione egoistica e di compassione universale, lo stato d'animo che forse altri esprimono nella preghiera.

 ("Palomar", Italo Calvino, Mondadori)