scaloppine di baccalà al latte e prosecco con polenta morbida

Dal momento che è ancora (notizia fresca fresca di tg) annoverato nel "paniere" degli italiani... utilizziamolo!!! Non è più il cibo povero di una volta, e con l'andar del tempo si è ben adattato a termine di paragone per indicare personaggi non proprio "brillanti" o dall'aspetto un po' "rigido"... i famigerati stoccafissi... i moderni baccalà! 

Ripropongo una versione personale del tipico "baccalà bianco" veneto che ho conosciuto grazie alla famiglia di mio marito e che ogni anno in settembre mi porta in devoto "pellegrinaggio" a Passarella (S.Donà di Piave)...

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di baccalà già ammollato, diviso in 8 scaloppine
• 250- 300 g di farina di polenta gialla (o bianca se la trovate)
• una patata grande
• 2 bicchieri di Prosecco
• 2 bicchieri di latte
• una manciata di olive nere
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• peperoncino in polvere q.b.
• sale

Sbucciate e lavate la patata, affettatela sottilmente con una mandolina e fatala sbollentare per un paio di miuti in acqua bollente, quindi scolatela tenendo da parte l'acqua di cottura.
Scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare le scaloppine di baccalà, quindi sfumate con il prosecco tenendone da parte solo mezzo bicchiere; quando il vino sarà evaporato aggiungete metà del latte e proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura della patata.
Togliete i filetti di pesce dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa pentola mettete le patate lessate, il rimanente latte e il restante vino, fate cuocere a fuoco moderato e tegame coperto (aggiungendo un po' d'acqua di cottura della patata stessa, se necessario) per altri 15 minuti, quindi passate tutto al mixer in modo da ottenere una crema.
Rimettete questa crema nella padella e immergetevi i filetti di pesce e le olive nere; lasciate cuocere a fuoco basso finchè la crema non si sarà ben addensata e i pesce non risulterà ben caldo.
Preparate la polenta versando a pioggia la farina in acqua bollente leggermente salata, cuocetela per il tempo necessario (si va da uno a 30 minuti per la polenta gialla, agli inevitabili 45-50 minuti della polenta bianca!!!), ma lasciatela molto morbida.
Versate la polenta sui piatti individuali, dispoetevi sopra 2 scaloppine di baccalà con la loro crema, spolverate con un pizzico di peperoncino in polvere e servite.
Una buona alternativa al solito brasato di carne per scaldarsi nelle giornate di neve!!!

Gente nel mondo

Uno spledido film dedicato ai volti, agli sguardi, ai sorrisi (e non solo, per la gioia degli occhi maschili!!!) che io e il mio compagno di viaggio e di vita abbiamo incontrato nel mondo....

pizzocheri "estivi"

Qualche buona ragione per NON andare in montagna:

1. non dover scoprire all'arrivo che il termostrato non è partito perchè le pile erano scariche, o meglio: non dover scoprire che è partito solo il contatore, quindi: dover pagare solo la bolletta, congelandosi il naso
2. non essere costretti a vagare per la valle tra renne e castori in attesa che la casa si riscaldi (vedi sopra) dopo aver cambiato le pile (il tutto possibilmente di domenica, così è più semplice trovare delle pile nuove!)...
3. non essere costretti a vestirsi da cipolla dorata, la quale a sua volta ha ingoiato una cipolla di tropea, la quale ancora ha già fagocitato due o tre cipollotti....il tutto per non morire di freddo sulle piste, nell'attesa che ad uccidermi sia un trauma cranico da caduta scema su pista- baby (già provato)... fine molto più eroica!
4. non dover ordinare un petto di pollo ai ferri al ristorante, dopo essere stata costretta a procedere per esclusione: cervo, cerbiatto, capriolo, cinghiale... renne fuggite da babbo natale..
5. non dover andare a letto vestita da palombaro... Già a Milano ogni tanto vado a nanna con i guanti e la sciarpa...!!!
6. non vedere il proprio consorte vestito da omino Actimel (con tanto di calze a maglia stile paggetto di Re Artù e/o tutina aderente anti- congelamento!)

Quindi ecco una ricetta che di montanaro non ha proprio niente, anzi, rappresenta una vera eresia ai tradizionali pizzoccheri alla valtellinese!!!!

 

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di pizzoccheri
• 3 zucchine
• 200 g di pomodorini
• 10 carciofi
• 4 cucchiai di olio extravergine
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo fresco tritato
• sale e pepe
• 100 g di montasio grattugiato (o altro formaggio, anche del semplice Parmigiano)

Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio, poi eliminate gli spicchi.

Lavate le zucchine, tagliatele a dadini e fatele rosolare nella suddetta padella fino a che risulteranno dorate.

nel frattempo pulite i carciofi, eliminate la corazza e tenetene il cuore (Neruda insiegna...), divideteli in spicchi sottili. Togliete le zucchine dal fuoco, tenetele da parte e, nella stessa padella, versate il restante olio e fate stufare i carciofi aggiungendo ogni tanto un poco d'acqua, fino a che saranno cotti.

A questo punto rimettete nella padella le zucchine e i pomodorini tagliati a metà; salate, pepate e lasciate insaporire.

Cuocete i pizzoccheri in acqua salata; scolateli al dente e trasferiteli nella padella per farli saltare nel sugo di verdure per qualche minuto; cospargete con il formaggio grattugiato e il prezzemolo fresco.

Servite i pizzoccheri caldissimi... e gustateli alla faccia di tutti coloro che i pizzoccheri li mangiano dopo essersi congelati il naso (e non solo quello) tutto il giorno sulla neve!!!

ravioli bianchi e neri ripieni di gamberi con sugo di pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

• per la pasta:
• 200 g di farina 00 (più altra per il piano di lavoro)
• 2 uova
• un pizzico di sale
• acqua q.b.
• una bustina di nero di seppia

per il ripieno:

• 400 g di gamberi (o mazzancolle)
• 1 patata lessa
• prezzemolo fresco tritato
• uno spicchio d'aglio 
• un filo d'olio extravergine

per il condimento:

• 200 g di pomodorini freschi
• prezzemolo fresco tritato
• tre cucchiai di olio extravergine

Preparate la pasta disponendo la farina a fontana e disponendovi al centro le uova e un pizzico di sale; sbattete leggermente e cominciate a impastare aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto elastico. Dividetelo in due metà e tenetene una da parte (avvolta nella pellicola e in uno strofinaccio pulito perchè non si secchi) e impastate il resto con il nero di seppia fino a che il colore non si sarà distribuito in maniera omogenea.
Passate i due impasti nella "Nonna Papera" (consiglio di cominciare con quello bianco, perchè il nero di seppia rimane nella macchinetta e macchia!) e ottenete lo stesso numero di dischi (o quadrati o altra forma) da entrambe le sfoglie. Procedete fino ad esaurimento della pasta. Tenete tutto da parte in frigorifero, possibilmente in vassoi di cartone per alimenti, spolverati di farina e coperti con pellicola, perchè la pasta fresca si secca in un attimo!
Preparate il ripieno sgusciando i gamberi e facendoli scottare leggermente in una padella nel quale avrete fatto imbiendire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine. Passate al mixer insieme al prezzemolo tritato e alla patata lessa. Attenzione a non "mixare" troppo, altrimenti otterrete una "crema"... inutilizzabile per il ripieno (dico per esperienza... Visto che ho dovuto preparare il tutto due volte... Giusto la sera della Vigilia alle cinque del pomeriggio!!!).
Riempite con questo ripieno metà dei dischi di pasta e sigillate i ravioli in modo che abbiano una faccia bianca e una nera. Cuocete in abbondante acqua salata per qualche minuto (diciamo calcolando un minuto da che non saranno affiorati in superficie).
In una padella con tre cucchiai d'olio extravergine scottate appena i pomodorini tagliati a cubetti.
Scolate al dente i ravioli e trasferiteli nella padella col sughetto lasciandoveli insaporire per qualche minuto. Servite ben caldi e cosparsi di prezzemolo fresco tritato.

risotto mantecato al taleggio con brasato di cipolla rossa di Tropea al Chianti

 

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso
• una cipolla rossa di Tropea
• un bicchiere di Chianti
• un bicchiere di vino bianco
• un litro di brodo vegetale
• 50 g di taleggio (o altro formaggio morbido a scelta)
• olio extravergine di oliva

Preparate il risotto: tostate i chicchi di riso in una padella antiaderente, sfumate col vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta. 

Nel frattempo  pulite e affettate finemente la cipolla rossa, e stufatela in una padella con poco olio e sfumatela col Chianti. Lasicatela cuocere per qualche minuto.

Ultimata la cottura del risotto spegnete il fuoco e mantecate con il taleggio tagliato a cubetti.

Servite il risotto in piatti individuali, disponendovi al centro una piccola piramide di cipolla rossa.

brasato al Chianti con chips di finocchi e salvia fritta

Ingredienti per 4 persone:

• un pezzo di spalla di manzo di circa 1 kg
• 750 ml di Chianti
• una carota
• una cipolla
• qualche bacca di ginepro
• due chiodi di garofano
• tre cucchiai d'olio
• farina q.b.
• farina di polenta (due bicchieri)
• un finocchio
• qualche foglia di salvia
• olio di arachidi per friggere

Tagliate a dadini la carota e la cipolla e mettetele in una pentola alta insieme al ginepro, ai chiodi di garofano, alla carne e al vino. Lasciate marinare per una notte in frigorifero.
Sgocciolate la carne, infarinatela e rosolatela in padella, poi trasferitela nuovamente nella mentola con il vino e portate a cottura; lasciate cuocere a fuoco basso per almeno tre ore, girando di tanto in tanto la carne e aggiungendo un poco d'acqua se il sugo dovesse restringersi troppo.
Trascorso questo tempo sgocciolate la carne e lasciatela raffreddare; in questo modo potrete tagliarla senza che si sfibri. Ottenete tante fette di circa un cm di spessore e tenetele da parte.
Trasferite il fondo di cottura nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Traferite in una padella le fette di carne e la crema di vino; le scalderete poco prima di servirle.
Preparate la polenta versando a pioggia la farina in circa mezzo litro di acqua bollente salata, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Mentre la polenta cuoce a fuoco basso, lavate e asciugate le foglie di salvia, pulite il finocchio e affettatelo finemente con una mandolina; scaldate l'olio di arachidi in una padella e friggetevi le fettine di finocchio e le foglie di salvia.
Servite le fette di brasato ben calde, cosparse con la loro salsa di vino e accompagnate dalla polenta fumante, dal finocchio e da qualche fogliolina di salvia.
Un ottimo piatto per celebrare l'inverno!

bon bon di pollo in crosta di riso Venere

Ingredienti per quattro persone:

• 2 petti di pollo
• 150 g di riso venere
• un uovo
• sale e pepe
• abbondante olio di arachidi per friggere

Lessate il riso Venere in aqua salata per 30- 35 minuti, quindi scolatelo bene e lasciatelo raffreddare.
Sbattete l'uovo in una ciotola, salate e pepate.
Tagliate i petti pollo in modo da ottenere tanti bocconcini di uguali dimensioni, immeregteli nell'uovo sbattuto e poi nel riso, premendo con le mani per farlo aderire bene alla carne.
Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella col bordo alto e immergetevi uno a uno i bocconcini di pollo; fate friggere per qualche minuto girando in modo che la cottura risulti omogenea.
Trasferite le polpettine ottenute su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servitele ben calde, magari accompagnate con del purè di patate.