pizzocheri "estivi"

Qualche buona ragione per NON andare in montagna:

1. non dover scoprire all'arrivo che il termostrato non è partito perchè le pile erano scariche, o meglio: non dover scoprire che è partito solo il contatore, quindi: dover pagare solo la bolletta, congelandosi il naso
2. non essere costretti a vagare per la valle tra renne e castori in attesa che la casa si riscaldi (vedi sopra) dopo aver cambiato le pile (il tutto possibilmente di domenica, così è più semplice trovare delle pile nuove!)...
3. non essere costretti a vestirsi da cipolla dorata, la quale a sua volta ha ingoiato una cipolla di tropea, la quale ancora ha già fagocitato due o tre cipollotti....il tutto per non morire di freddo sulle piste, nell'attesa che ad uccidermi sia un trauma cranico da caduta scema su pista- baby (già provato)... fine molto più eroica!
4. non dover ordinare un petto di pollo ai ferri al ristorante, dopo essere stata costretta a procedere per esclusione: cervo, cerbiatto, capriolo, cinghiale... renne fuggite da babbo natale..
5. non dover andare a letto vestita da palombaro... Già a Milano ogni tanto vado a nanna con i guanti e la sciarpa...!!!
6. non vedere il proprio consorte vestito da omino Actimel (con tanto di calze a maglia stile paggetto di Re Artù e/o tutina aderente anti- congelamento!)

Quindi ecco una ricetta che di montanaro non ha proprio niente, anzi, rappresenta una vera eresia ai tradizionali pizzoccheri alla valtellinese!!!!

 

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di pizzoccheri
• 3 zucchine
• 200 g di pomodorini
• 10 carciofi
• 4 cucchiai di olio extravergine
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo fresco tritato
• sale e pepe
• 100 g di montasio grattugiato (o altro formaggio, anche del semplice Parmigiano)

Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio, poi eliminate gli spicchi.

Lavate le zucchine, tagliatele a dadini e fatele rosolare nella suddetta padella fino a che risulteranno dorate.

nel frattempo pulite i carciofi, eliminate la corazza e tenetene il cuore (Neruda insiegna...), divideteli in spicchi sottili. Togliete le zucchine dal fuoco, tenetele da parte e, nella stessa padella, versate il restante olio e fate stufare i carciofi aggiungendo ogni tanto un poco d'acqua, fino a che saranno cotti.

A questo punto rimettete nella padella le zucchine e i pomodorini tagliati a metà; salate, pepate e lasciate insaporire.

Cuocete i pizzoccheri in acqua salata; scolateli al dente e trasferiteli nella padella per farli saltare nel sugo di verdure per qualche minuto; cospargete con il formaggio grattugiato e il prezzemolo fresco.

Servite i pizzoccheri caldissimi... e gustateli alla faccia di tutti coloro che i pizzoccheri li mangiano dopo essersi congelati il naso (e non solo quello) tutto il giorno sulla neve!!!

ravioli bianchi e neri ripieni di gamberi con sugo di pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

• per la pasta:
• 200 g di farina 00 (più altra per il piano di lavoro)
• 2 uova
• un pizzico di sale
• acqua q.b.
• una bustina di nero di seppia

per il ripieno:

• 400 g di gamberi (o mazzancolle)
• 1 patata lessa
• prezzemolo fresco tritato
• uno spicchio d'aglio 
• un filo d'olio extravergine

per il condimento:

• 200 g di pomodorini freschi
• prezzemolo fresco tritato
• tre cucchiai di olio extravergine

Preparate la pasta disponendo la farina a fontana e disponendovi al centro le uova e un pizzico di sale; sbattete leggermente e cominciate a impastare aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto elastico. Dividetelo in due metà e tenetene una da parte (avvolta nella pellicola e in uno strofinaccio pulito perchè non si secchi) e impastate il resto con il nero di seppia fino a che il colore non si sarà distribuito in maniera omogenea.
Passate i due impasti nella "Nonna Papera" (consiglio di cominciare con quello bianco, perchè il nero di seppia rimane nella macchinetta e macchia!) e ottenete lo stesso numero di dischi (o quadrati o altra forma) da entrambe le sfoglie. Procedete fino ad esaurimento della pasta. Tenete tutto da parte in frigorifero, possibilmente in vassoi di cartone per alimenti, spolverati di farina e coperti con pellicola, perchè la pasta fresca si secca in un attimo!
Preparate il ripieno sgusciando i gamberi e facendoli scottare leggermente in una padella nel quale avrete fatto imbiendire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio extravergine. Passate al mixer insieme al prezzemolo tritato e alla patata lessa. Attenzione a non "mixare" troppo, altrimenti otterrete una "crema"... inutilizzabile per il ripieno (dico per esperienza... Visto che ho dovuto preparare il tutto due volte... Giusto la sera della Vigilia alle cinque del pomeriggio!!!).
Riempite con questo ripieno metà dei dischi di pasta e sigillate i ravioli in modo che abbiano una faccia bianca e una nera. Cuocete in abbondante acqua salata per qualche minuto (diciamo calcolando un minuto da che non saranno affiorati in superficie).
In una padella con tre cucchiai d'olio extravergine scottate appena i pomodorini tagliati a cubetti.
Scolate al dente i ravioli e trasferiteli nella padella col sughetto lasciandoveli insaporire per qualche minuto. Servite ben caldi e cosparsi di prezzemolo fresco tritato.

risotto mantecato al taleggio con brasato di cipolla rossa di Tropea al Chianti

 

Ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso
• una cipolla rossa di Tropea
• un bicchiere di Chianti
• un bicchiere di vino bianco
• un litro di brodo vegetale
• 50 g di taleggio (o altro formaggio morbido a scelta)
• olio extravergine di oliva

Preparate il risotto: tostate i chicchi di riso in una padella antiaderente, sfumate col vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta. 

Nel frattempo  pulite e affettate finemente la cipolla rossa, e stufatela in una padella con poco olio e sfumatela col Chianti. Lasicatela cuocere per qualche minuto.

Ultimata la cottura del risotto spegnete il fuoco e mantecate con il taleggio tagliato a cubetti.

Servite il risotto in piatti individuali, disponendovi al centro una piccola piramide di cipolla rossa.

brasato al Chianti con chips di finocchi e salvia fritta

Ingredienti per 4 persone:

• un pezzo di spalla di manzo di circa 1 kg
• 750 ml di Chianti
• una carota
• una cipolla
• qualche bacca di ginepro
• due chiodi di garofano
• tre cucchiai d'olio
• farina q.b.
• farina di polenta (due bicchieri)
• un finocchio
• qualche foglia di salvia
• olio di arachidi per friggere

Tagliate a dadini la carota e la cipolla e mettetele in una pentola alta insieme al ginepro, ai chiodi di garofano, alla carne e al vino. Lasciate marinare per una notte in frigorifero.
Sgocciolate la carne, infarinatela e rosolatela in padella, poi trasferitela nuovamente nella mentola con il vino e portate a cottura; lasciate cuocere a fuoco basso per almeno tre ore, girando di tanto in tanto la carne e aggiungendo un poco d'acqua se il sugo dovesse restringersi troppo.
Trascorso questo tempo sgocciolate la carne e lasciatela raffreddare; in questo modo potrete tagliarla senza che si sfibri. Ottenete tante fette di circa un cm di spessore e tenetele da parte.
Trasferite il fondo di cottura nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema omogenea.
Traferite in una padella le fette di carne e la crema di vino; le scalderete poco prima di servirle.
Preparate la polenta versando a pioggia la farina in circa mezzo litro di acqua bollente salata, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
Mentre la polenta cuoce a fuoco basso, lavate e asciugate le foglie di salvia, pulite il finocchio e affettatelo finemente con una mandolina; scaldate l'olio di arachidi in una padella e friggetevi le fettine di finocchio e le foglie di salvia.
Servite le fette di brasato ben calde, cosparse con la loro salsa di vino e accompagnate dalla polenta fumante, dal finocchio e da qualche fogliolina di salvia.
Un ottimo piatto per celebrare l'inverno!

bon bon di pollo in crosta di riso Venere

Ingredienti per quattro persone:

• 2 petti di pollo
• 150 g di riso venere
• un uovo
• sale e pepe
• abbondante olio di arachidi per friggere

Lessate il riso Venere in aqua salata per 30- 35 minuti, quindi scolatelo bene e lasciatelo raffreddare.
Sbattete l'uovo in una ciotola, salate e pepate.
Tagliate i petti pollo in modo da ottenere tanti bocconcini di uguali dimensioni, immeregteli nell'uovo sbattuto e poi nel riso, premendo con le mani per farlo aderire bene alla carne.
Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella col bordo alto e immergetevi uno a uno i bocconcini di pollo; fate friggere per qualche minuto girando in modo che la cottura risulti omogenea.
Trasferite le polpettine ottenute su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servitele ben calde, magari accompagnate con del purè di patate.

La quaglia si crede un cappone!!!

Questo Natale non me la sono proprio sentita di infilare le mani nel ventre di un cappone (o di una gallina)... Mi faceva un po' ribrezzo (!), così mi sono tenuta sul mignon... 

Ingredienti per 4 persone:

• 8 quaglie già pulite
• 3 arance spremute
• prezzemolo fresco (o erba cipollina)
• 400 g di patate farinose
• 200- 250 ml di latte parzialmente scremato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un bicchiere di vino bianco
• farina q.b.
• sale

Infarinate le quaglie e rosolatele in una padella con l'olio, sfumate col vino bianco e irrorate col succo d'arancia; proseguite la cottura per 20 minuti circa a fuoco medio aggiungendo poca acqua alla volta se necessario.

Nel frattempo lessate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate e preparate il purè aggiungendo il latte e un pizzico di sale. 

Servite in piatti inividuali, disponendo le quaglie su un letto di purè e cospargedole con il fondo di cottura ristretto e una manciata di prezzemolo fresco tritato o erba cipollina spezzettata. 

ravioli di ricotta e primosale al pepe nero con frutta secca e riduzione di aceto balsamico

 

Ingredienti per 4 persone: 

Per la pasta fresca:

• 150 g di farina di grano tenero 00 (più altra per il piano di lavoro)
• 2 uova
• un pizzico di sale
• acqua q.b

Per il ripieno:

• 200g di ricotta fresca
• 100g di formaggio primosale stagionato con grani di pepe interi

Per il condimento:

• glassa di aceto balsamico
• una manciata di granella di frutta secca (mandorle, nocciole e noci)
• olio extravergine di oliva

Preparate la pasta fresca disponendo la faina a fontana sulla spianatoia: mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale; sbattete leggermente l'uovo con una forchetta e incorporate poco alla volta la farina, aggiungendo poca acqua tiepida in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate la pasta velocemente e formate una palla; avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare mezz'ora in luogo fresco e asciutto. 

Nel frattempo preparate il ripieno mescolado la ricotta con il primosale grattugiato e tritate la frutta secca. 

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendete la sfoglia con l'apposita macchinetta (nome scientifico: "Nonna- Papera"!) fino allo spessore minimo e ricavate tanti quadrati (o dischi o fiorellini o stelline, ecc.) di pasta, continuando a reimpastare i ritagli di sfoglia. Proseguite fino ad esaurimento dell'impasto.

Contate le forme di pasta ottenute e disponete al centro di metà di esse il ripieno preparato; coprite con l'altra metà della pasta e sigillate i ravioli inumidendo i bordi e premendo con le dita.

Cuocete in abbondante acqua salata, scolando i ravioli quando saranno saliti in superficie. 

Condite con un poco d'olio extravergine, la granella di frutta secca e un filo di glassa di aceto balsamico.

Un piatto veramente ottimo!

crostini d'orzo alla crema di piselli con filetti fritti di platessa e polvere di liquerizia

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di orzo perlato
• 100 g di piselli in scatola
• due cucchiai di parmigiano grattugiato
• 4 filetti di platessa (o sogliola)
• farnia q.b.
• un filo d'olio
• due bicchieri di vino bianco
  
• mezzo litro di brodo vegetale
• un cucchiaino di polvere  di liquerizia
• 4 pomodorini per guarnire

 Preparate l'orzo come un risotto: fate tostare i chicchi in una padella antiaderente, sfumate con un biccheire di vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta. A metà cottura aggiungete i piselli frullati nel mixer. A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano grattugiato. Disponete l'orzo in quattro coppapasta di circa 8 cm di diametro, premendo bene per formare uno strato di 1 cm di spessore. Informate in forno caldo con modalità grill per una decina di minuti, in modo da far fondere il formaggio e ottenere 4 crostini.
Nel frattempo infarinate i filetti di pesce e fateli dorare in una padella con poco olio, sfumate con il vino bianco rimasto e tenete in caldo.
Servite il crostini d'orzo caldi in piatti individali, adagiatevi sopra un filetto di pesce, decorate con un pomodorino e cospargete con un pizzico di polvere di liquirizia.

capesante scottate alla vodka con salsa di peperone e caviale di soia

Ingredienti per 4 persone:

• 8 capesante
• 1 peperone rosso
• salsa di soia (due o tre cucchiai)
• un rametto finocchietto selvatico
• maizena (mezzo cucchiaino circa)
• un filo d'olio
• un bicchierino di vodka
• sale "ed eventaulmente peperoncino)

Per prima cosa preparata il "caviale di soia" facendo scaldere in un pentolinola salsa di soia e aggiungendo un poco alla volta la maizena e mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ottenuta la salsa utilizzate subito una siringa per aspirarla e lasciate che si raffreddi al suo interno, trasformandosi in una gelatina. La utilizzerete per ottenere delle piccole perle scure con cui decorare il piatto.

Pulite il peperone e dividetelo in quarti; mettetelo in forno in modalità grill fino a che la "pelle" non si sarà scurita e sollevata, quindi lasciatelo raffreddare per qualche minuto e ricavatene la polpa. Frullatela nel mixer, aggiungendo un poco d'acqua per ottenere una salsa omogenea. Trasferitela quindi in un pentolino, aggiungete un poco di sale ed eventualmente un pizzico di peperoncino. Fate addensare e tenete in caldo.

In una padella con un filo d'olio fate scottare i molluschi delle capesante, sfumateli con la vodka e insaporiteli con il finocchietto selvatico spezzettato. Servite le capesante su un piatto decorato con la salsa di peperone, le gocce di soia e qualche ciuffetto di finocchietto.

conchiglioni alle vongole veraci su passatina di ceci

Ingredienti per 4 persone:

• 16 conchiglioni
• 300 g di vongole
• 350 g di ceci già cotti 
• 2-3 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• brodo vegetale (100 ml circa)
• pepe nero da grattugiare al momento
• olio extra vergine 

Fate rosolare l'aglio schiacciato in una padella con un po' d'olio ed elimiare gli spicchi prima di aggiungere le vongole già pulite (spurgate e fatte aprire in una padella a parte)con la loro acqua di cottura filtrata. Nel frattempo che le vongole si insaporiscono, passare al mixer ceci già pronti, aggiungendo un po' di brodo vegetale per trasformarli in una vellutata che andrà poi traferita in un petolino per essere riscaldata.

Cuocere i conchiglioni, scolarli al dente e farli saltare nella padella con le vongole. Nei singoli piatti creare una base di vellutata di ceci calda, disporre  4 conciglioni con un po' di vongole nei loro gusci, cospargere con prezzemolo fresco e pepe nero e codire con un filo di olio crudo. 

orecchiette con capesante e pomodorini su arabeschi di seppia

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di orecchiette fresche
• 12 capesante
• 250 g di pomodorini
• 1 bustina di nero di seppia
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• 1 peperoncino
• 3 spicchi d'aglio
• qualche folgiolina di menta fresca
• sale

Aprite labustina di nero di seppia e versatene il cotenuto in una ciotolina, allungatelo con qualche goccia d'acqua e utilizzatelo per decorare il fondo dei piatti con un pennello da cucina. 
In una padella fate dorare l'aglio schiacciato nell'olio, poi eliminate gli spicchi, aggiungete il peperoncino e poi i molluschi delle capesante tagliati a dadini. Fateli rosolare e poi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a cubetti, salate e lasciate cuocere per qualche minuto.
Cuocete le orecchiette, scolatele al dente e fatele saltare nella padella col sugo preparato.
Servite nei singoli piatti dispoendo le orecchiette al centro della decorazione di nero di seppia e cospargendo con qualche fogliolina di menta fresca.
Un piatto molto "pittoresco", oltre che leggero e saporito!

capesante gratinate alla crema di latte e verdure

Ingredienti per 4 persone:

• 12 capesante
• 250 ml di latte parzialmete scremato
• 2 zucchine
• prezzemolo fresco
• 5- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• maizena per addensare la crema (circa un cucchiaio colmo)
• sale e pepe
• un pizzico di noce moscata

Lavate e asciugate i molluschi e i gusci delle capesante e teneteli da parte.
Lavate le zucchine e tagliatele a dadini dopo aver eliminato la parte centrale (un po' amara); fatele rosolare in una padella con un filo d'olio, salate e pepate.
Versate il latte in un padellino e fatel scaldare a fuoco medio; prima che bolla abbassate la fiamma al minimo e aggiungete poco alla volta la maizena, mescolando vigorosamente co una frusta perchè non si formino grumi. Cotuinuate ad aggiungere poco alla volta l'addensante fino ad ottenere una crema; unite un pizzico di noce moscata, un poco di sale e una spolverata di pepe.
Unite alla crema le zucchine trifolate e il prezzemolo fresco tritato.
Disponete i molluschi delle capesante interi nei singoli gusci, coprite con la crema di latte e zucchine preparata e spolverare con il parmigiano. Infornate in forno caldo a 180 gradi in modalità grill per circa 10 minuti, fino a che il parmigiano non avrà creato una crosticina dorata...

Stupendo antipasto per una magica cena della Vigilia... in due!!!