lunedì 16 aprile 2012

suprema di tacchino laccata al miele di castagno

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 supreme di tacchino (150 g ciascuna)
  • 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • farina q.b.
  • sale e pepe
Battete le supreme di tacchino con un batticarne, infarinatele e rosolatele in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Quando sarano dorate sfumatele col vino bianco, unite il miele e proseguite la cottura per qualche minuto. Quindi togliete la carne dalla padella e aggiungete un poco d'acqua al fondo di cottura, continuando a mescolare e facendo restringere a fuoco basso.
Servite in piatti individuali irrorando la carne con la salsina al miele, salando e pepando a piacere e accompagnando eventualmente con delle patate arrosto al rosmarino.
Semplice, veloce, ma particolare!
 



domenica 15 aprile 2012

polpette di polenta e radicchio

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 100 g di farina di polenta
  • un cespo di radicchio rosso di Chioggia
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • 50 g di scamorza (o altro formaggio a piacere) a cubetti
  • faina di polenta cruda q.b.
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • sale e pepe
  • aglio in polvere (1 cucchiaino)
  • prezzemolo fresco tritato
  • abbondante olio di arachidi per friggere
Preparate la polenta nella maniera tradizionale, versatela in un recipiente bagnato con acqua fredda e lasciatela solidificare.
Lavate il radicchio, riducetelo a listarelle e fatelo appassire per qualche minuto in una padella coperta, con un poco d'acqua; salate e pepate e lasciatelo raffreddare, quindi strizzatelo e tenetelo da parte.
Mescolate il radicchio con la polenta, unite il pecorino e la scamorza, l'aglio in polvere, il prezzemolo e il pangrattato. Salate, pepate e formate tante palline; passatele nella farina di polenta cruda e lasciatele solidificare i frigorigero per un'oretta.
Estratete le polpettine dal frigorifero, friggetele in abbondante olio di arachidi e servitele caldissime!!!






sabato 14 aprile 2012

millefoglie di finocchi alle noci

 
 
Ingredienti per 4 persone:
  • 3 finocchi
  • 50 g di gherigli di noci
  • 100 g di scamorza affumicata
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pangrattato q.b.
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • noce moscata
Affettate sottilmente i finocchi con una mandolina e sbollenatateli per un paio di minuti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo sgusciate le noci e affettate la scamorza in modo da ottenere tante fette rotonde.
Componete i tortini utilizzando quattro coppapasta dal diametro di circa 8 cm e procededo per strati: create un fondo di finocchi, salate, pepate e spolverate di noce moscata, disponetevi sopra una fetta di scamorza e qualche gheriglio di noce fratumato; poi di nuovo finocchi, sale, pepe e noce moscata, scamorza e noci. 
Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. Completate con un velo di pangrattato e un cucchiaio di parmigiano grattugiato per ciascun tortino. 
Passate in forno caldo a 180 gradi (modalità grill) finchè in superficie non si sarà formata uba crosticina dorata. Servite i millefoglie ben caldi, cosparsi con un filo di olio extravergine d'oliva, che darà al tutto un profumo paradisiaco!


venerdì 13 aprile 2012

gnocchetti con speck e rucola


Ingredienti per 4 persone:
  • 800 g di gnocchetto (o "chicche")
  • 8 fette sottili di speck
  • un mazzetto di rucola
  • 200 g di panna da cucina a base di yogurt magro 
Versate la panna in una padella e fatela scaldare a fuoco basso; nel frattempo cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua salata (un minuto da quando vengono a galla) e scolateli conservando un poco dell'acqua di cottura. Trasferiteli nella padella con la panna, unitevi le fette di speck spezzettate e la rucola tagliuzzata. Amalgamate a fuoco moderato, aggiungendo un poco dell'acqua di cottura degli gnocchi.
Quando il tutto sarà ben caldo, distrinuite nei piatti individuali e servite. 


filetti di gallinella con verdure in crosta di provolone piccante, su passatina di fave

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 12 filetti di gallinella
  • due carote
  • due zucchine
  • due patate
  • 100 g di provolone piccante
  • 250 g di fave già cotte 
  • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • farina q.b.
  • sale e pepe

  1. Frullate le fave nel mixer, aggiungendo un poco d'acqua per ottenere una salsa fruida, che poi passerete al colino cinese per eliminare le buccette dei legumi. Salate e pepate, e trasferite in un pentolino. 
  2. Lavate le verdure, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a dadini, sbollentatele in acqua bollente per pochi minuti e poi scolatele e mettetele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenerne il colore. Ripetete l'operazione con le zucchine (che devono essere trattate a parte perchè hanno una cottura più rapida), dopo averle tagliate per il lungo, eliminato la parte centrale e tagliato quella più esterna a dadini.
  3. Mescolate le verdure con provolone grattugiato e disponetele su una teglia foderata di carta da forno formando quattro mucchietti (potete anche utilizzare quattro stampini antiaderenti per mini-crostatine). Poneteli in forno caldo, con modalità grill (circa 180 gradi) fino a che il formaggio non avrà formato una crosticina dorata e non avrete ottenuto delle vere e proprie "cialdine di verdura".
  4. Nel frattempo lavate e asciugate i filetti di gallinella, infarinateli e rosolateli in una padella con l'olio; sfumateli col vino bianco e lasciateli dorare da entrambi i lati.
  5. Scaldate la crema di fave precedentemente preparata e componete i piatti individuali versandovi un poco di questa salsina, disponendovi al centro una cialda di verdure calda e sopra tre filetti di pesce. Cospargete con un filo d'olio extravergine crudo, eventualmente del pepe e servite.




giovedì 12 aprile 2012

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida e salsa pizzaiola cruda

 

Ingredienti per  4 persone:

  • 600 g di merluzzo (a filetti o bocconcini)
  • 3 porri
  • 150 g di farina di polenta
  • 4 pomodori da sugo maturi e sodi (oppure 400 g di pomodori ciliegini)
  • un bicchiere di vino bianco
  • 4 cucchia di olio extravergine d'oliva
  • una manciata di capperi
  • una manciata di olive taggiasche
  • origano fresco
  • farina q.b.
  • pepe verde (facoltativo)
  • la scorza di un limone
  • sale

Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti, in modo da dover poi solo "comporre" la ricetta:

  1. Pulite i porri eliminando le foglie esterne più dure. Affettatene uno a rondelle e metteteli ad appassire in una casseruola con coperchio con un cucchiaio d'olio e un poco d'acqua; salate, aggiungete eventualmete qualche grano di pepe verde e la scorza del limone (senza la parte bianca), dopo averla tagliata a listarelle sottili o averla grattugiata). Tenete li tutto da parte. Dagli altri porri rimasti interi, ricavate tanti "fogli" lunghi, rettangolari, incidendo ciascun porro per il lungo e "sfogliandolo". Fate sbollentare le foglie di porro in acqua bollente per un minuto, poi sgocciolatele e tenetele da parte. Serviranno per formare il "cartocci" di pesce.
  2. Lavate e asciugate i boconcini di merluzzo, infarinateli e rosolate i una padella con 2 cucchiai d'olio. Quando saranno dorati sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare e poi trasferiteli nella casseruola con il preparato di porri e limone, per fargli terminare la cottura per qualche minuto.
  3. Prendete le foglie di porri, disponetele su una spianatoia in modo da formare quattro "asterischi" incrociando 5 o 6 foglie, in modo che formino il fondo del "sacchetto" che andrà chiuso come una bomboniera (o un uovo di Pasqua!!!). Distribuitevi al centro di ciascuna qualche bocconcino di pesce accompagnato da un poco di porri a rodelle; chiudete i cartoccetti e legateli utilizzando dello spago da cucina (oppure dei gambi di prezzemolo precedentemete sbollenatati insieme alle foglie di porro stesse; in questo modo i gambi diventano morbidi ma restano resistenti... molto più degli steli di erba cipollina!). Prima di servirli dovrete riscaldarli in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
  4. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e tagliateli a dadini; fateli saltare in una padella con il cucchiaio d'olio rimasto, le olive taggiasche, i capperi e qualche fogliolina di origano fresco.
  5. Preparate la polenta nella maniera tradizionale, versando a pioggia la farina di mais in acqua bollente leggermente salata e continuando a mescolare per il tempo di cottura indicato dalla confezione (ripeto sempre: santa polenta istantanea!).
  6. Componete i piatti individuali creando su ciascuno un letto di polenta, poi uno strato centrale di salsina di pomodoro-olive-capperi e disponendovi infine il "cartoccio" di porri con il merluzzo. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo e qualche fogliolina di origano fresco! Una vera bontà e un piatto molto scenografico!





mercoledì 11 aprile 2012

bocconcini di merluzzo alla marinara

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 600 g di merluzzo a bocconcini
  • 5 cipollotti
  • 400g di pomodori maturi e sodi
  • una manciata di olive nere
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • un bicchiere di vino bianco
  • farina q.b.
  • origano fresco
  • sale
  • un peperoncino secco
Per prima cosa sbollentate i pomodori, privateli della "pelle" e tagliateli a dadini.
Pulite i cipollitti, tagliateli per il lungo e fateli appassire in una padella con 2 cucchiai d'olio e un poco d'acqua, quindi aggiungete i pomodori, le olive, l'origano, il peperoncino e un poco di sale e lasciate cuocere per qulche minuto in modo da far evaporare l'acqua di vegetazione.
Nel frattempo, in un'altra padella scaldate l'olio rimasto e rosolatevi i bocconcini di pesce dopo averli lavati, asciugati e infarinati; quando saranno dorati sfumateli col vino bianco, lasciatelo evaporare e poi trasferite il pesce nell'altra padella per fargli terminare la cottura nel sughetto preparato, ma senza cuocerlo troppo.
Un ottimo piatto estivo o comunque ideale per cominciare ad assaporare l'immiente estate mediterranea!!!




martedì 10 aprile 2012

trancio di ombrina in crosta di pane e olive

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 filetti (o tranci) di ombrina da 150- 200 g ciascuno
  • 200 g di olive nere (io ho usato quelle greche)
  • scorza grattugiata di un limone
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • un poco d'olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • origano fresco
Lavate e asciugate i filetti di pesce e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno.
Snocciolate le olive e frullatele nel mixer agggiungendo il pangrattato e olio q.b. per ottenere una pasta densa con cui formerete una crosta sui filetti pesce. Salate e pepate.
Cuocete in forno caldo con modalità grill a 180 gradi per circa 20 minuti.
Servite dopo aver cosparso con la scorza grattuguata del limone e l'origano fresco, accompagnando magari con delle patate (bollite o al forno).
SUGGERIMETO: per non spaventare gli ospiti con una pietanza dal colore poco rassicurante, decorate il piatto con un paio di olive intere... almeno sapranno quello che staranno per mangiare!



lunedì 9 aprile 2012

paccheri con ragù di pescatrice e menta

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 g di paccheri
  • 400 g di rana pescatrice
  • 4 pomodori maturi e sodi
  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • qualche fogliolina di menta fresca
  • un peperoncino secco (facoltativo)
Sbollentare i pomodori e privarli della buccia, quindi tagliarli a cubetti.
Pulire la rana pescatrice eliminando completamente la pelle e la spina dorsale, tagliarla a dadini e rosolarla in una padella in cui avrete scaldato l'olio. Lasciate dorare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete il pomodoro e qualche fogliolina di menta spezzettata (e l'eventuale peperoncino sbricolato); lasicate restringere e insaporire (aggiungete magari un poco di sale, anche se a me personalmente non piace salare troppo il pesce perchè ritengo che se ne rovini il sapore, soprattutto nel caso della pescatrice che è un prodotto molto delicato).
Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela al dente e trasferitela nella padella col sugo; fate saltare i paccheri per qualche minuto e serviteli cosparsi con le foglioline di menta rimaste.





domenica 8 aprile 2012

Alla ricerca di me

Collocarsi, darsi una defiizione, una posizione, uno status; scegliersi una professione, un ruolo, una funzione sociale... Incasellarsi, fermarsi, fossilizzarsi, cristallizzare. Come si fa a scegliere chi essere, cosa diventare, come presentarsi al mondo? E quando giunge il momento di farlo? Fino a quando è lecito mantenersi in uno stato amorfo di indecisione e indefinizione?
E' più spaventosa l'incertezza o l'idea di compiere scelte irreversibili, magari sbagliate? E' proprio vero che si può sempre scegliere il proprio futuro? In qualsiasi momento e in ogni circostanza? No.
Per distrarmi da questi amletici dilemmi esistenziali, ho cercato conforto negli spot pubblicitari... dove si ha la certezza di poter sempre trovare qualcuno che "sta peggio di noi". Penso per esempio alle testimonial di alcuni yogurt... (non faccio nomi tanto sono inconfondibili!), le "amiche del Bifidus", marchiate a vita dall'infamia del ventre gonfio e dalla dipendenza da un frigorifero verde... O ancora mi riferisco a quei poveri individui che per campare si sono piegati a vestirsi da "setole pulsanti" di uno spazzolino elettrico, e saltellano con le loro tutine aderenti blu o bianche (probabilmente rubate agli ex protagonisti dello spot dell'Actimel, i fermenti lattici umanizzati e ormai misteriosamente scomparsi... forse sterminati da qualche antibiotico intestinale)... Alcune esperienze ti marchiano a vita! Dopo simili performance, per recuperare la dignità bisogna come minimo cambiare stato (se non cercare lo smarrito amor proprio sulla Luna come Orlando furioso... che a dire il vero aveva smarrito il senno...ma tentar non nuoce mai).
Io non ho ancora ben chiaro cosa voglio essere... A dire il vero non sono affatto sicura di voler essere "definibile"... Mi sento un poliedro... Ho troppe facce (e troppi spigoli?) per essere appiattibile su un'unica superficie... Voglio vivere in 3D!
Non me la sento di perdermi, di squadernare la mia personalità riflettendomi nei "ruoli" degli altri... Non voglio ridurmi ad essere solo "la figlia di", "la moglie di", "l'amica di"...
E per sfogare la tensione di questa temporanea "incollocabilità sociale" me la sono presa a morte con l'ennesimo dipendente TeleTu, che ha avuto la malaugurata idea di chiedermi "Parlo con la moglie del Dottor Berra?". COME?????? Io come ME STESSA non conto niente? Bene! Visto che sono la moglie e non la segretaria, e che mi chiamo Di Paola, non ho il dovere di perdere tempo con le offerte telefoniche!
Non so cosa bisogna fare per assumere realmente il possesso di quella identità che evidentemente non bastano a conferirci nè la nascita nè l'iscrizione alle anagrafe! Non basta avere un volto, un corpo e un peso specifico? E il nosto nome a cosa serve? Mi fa sempre una grande impressione quando in qualche ufficio pubblico mi chiedono di specificare la mia data di nascita per distinguermi dalle omonime... 3 con il mio stesso nome solo all'università, una ventina a Milano... Fa effetto! Ci sono altre decine di persone nel mondo che almeno sulla carta sono "identiche" a me... Uffa!
Vorrà dire che sul frontespizio del mio primo libro dovrò specificare "Chiara Di Paola, moglie del dottor Berra, consapevolmente indefinita e volontariamente indefinibile, ovvero libera!". Oddio, così sembra piuttosto l'iscrizione di una lapide! Però funziona!



spezzatino di coniglio con olive e scarola



Ingredienti per 4 persone:
  • un coniglio porzionato 
  • un cespo di indivia scarola 
  • una cipolla 
  • una manciata di olive taggiasche
  • 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • un bicchiere di vino bianco
  • farina q.b.
  • sale e pepe
Affettate sottilmente la cipolla e fatela "sudare" in padella con un cucchiaio dìolio e un poco d'acqua.
Lavate e asciugate la scarola, tagliatela a listarelle e aggiungetela alla cipolla; fatela appassire, salate e pepate, aggiungete le olive e tenete il tutto da parte (eliminate parte dell'acqua di cottura in eccesso, tenendone solo un poco per insapororvi la carne).
Infarinate il coniglio e fatelo rosolare in un'altra padella con l'olio rimasto; quando sarà dorato sfumatelo col vino bianco e proseguite la cottura a tegame coperto per almeno 40 minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto (potete usare anche del brodo vegetale caldo). 
Quando il coniglio sarà cotto, trasferitelo nella padella con la verdura e fate insaporire il tutto a fuoco alto per qualche minuto.
Una buona alternativa all'agnello o capretto pasquale.... Il sapore leggermente amaro della scarola si sposa bene con la dolcezza della cipolla e la delicatezza del coniglio!



venerdì 6 aprile 2012

Uova e Pasqua


L'uovo è metafora del ciclo eterno della vita e del ritorno delle messe dei campi, ragione per cui gli antichi romani tramandavano l'usanza di seppellire nei loro terreni un uovo dipinto di rosso per propiziare il raccolto. Nelle scene tombali di banchetti etruschi, i commensali sono raffigurati con in mano delle uova, simbolo della vita che si rinnova e del percorso verso la rinascita che il defunto avrebbe compiuto nell'aldilà. 
Famosa è l'espressione "de ovo usque ad mala", che significa "dall'uovo alla mela" e fa riferimento alla usque successione delle portate nel corso del pasto e, per estensione del significato, allude alla completezza di un'azione. Ancora oggi la cultura popolare considera il tuorlo avvolto dall'albume come il sole circondato dalla luna, perfetta sintesi dell'elemento maschile e femminile.
Proprio da questa positività dell'uovo (emblema evocato spesso anche nel contesto dell'arte sacra), questa sfera imperfetta (reale o riprodotta) è divenuta anche un simbolico dono scambiato durante le feste primaverili in segno di buon augurio, fulcro della tradizione pasquale. 
Sembra che l'usanza di regalare uova colorate derivi dai Persiani, mentre il costume di scambiarsi uova al cioccolato con sorpresa è nato nel Seicento: i pasticceri delle corti europee trassero spunto dall'antica tradizione medievale di corte che in primavera faceva donare gioielli di forma ovoidale come augurio di prosperità. 


Oltre a rivestirlo di numerosi significati allegorici, già le antiche civiltà si accorsero che questo alimento rappresentava una fonte di energia e vitalità; il "De re coquinaria" di Marco Gavio Apicio colloca le uova sulle tavole dell'Antica Roma, cucinati in modi che per noi (ma non per altre culture come quelle orientali) sembrerebbero disgustosi (in salsa acida di vino o di pesce fermentato...). 
In passato proprio l'uovo, fondamentale anche (presso Romani ed Etruschi) per la preparazione di salse e dolci), era un alimento di prestigio, appannaggio delle tavole più prestigiose: quelle dei faraoni e dei nobili. Nel Cinquecento questo carattere "élitario" delle uova, suscitò dubbi e problemi legati al galateo: nel consumare l'uovo alla coque si doveva pulire l'interno del guscio con le dita? Addirittura Erasmo da Rotterdam si scomodò a rispondere che forse sarebbe stato più elegante utilizzare un coltello o la crosta del pane.
Achille Campanile, nella raccolta "Vite degli uomini illustri", narra il racconto intitolato "Dante e l'uovo": interrogato da un passante su quale ritenesse essere il cibo più buono del mondo, il poeta avrebbe risposto "L'uovo". Passato un anno, lo stesso interlocutore lo fermò nuovamente e gli chiese "Con cosa?", e Dante (famoso per la buona memoria) gli avrebbe risposto: "Col sale".
Durante il Medioevo la Chiesa Cattolica inserì questo prodotto animale tra quelli vietati durante il digiuno; così le popolazioni della campagna iniziarono a conservare le uova fino alla fine della Quaresima. 
Dalle sperimentazioni compiute dai nostri avi nacquero deliziose salse e preparazioni varie (zabaione, frittate, ecc..). Tra i metodi che le rendevano più durevoli si annovera l'impasto (oggi forse poc apprezzabile) con cenere e acqua marina, o con grasso di mondone disciolto al calore e lasciato intiepidire...


giovedì 5 aprile 2012

risotto con barbarietole e scampi

 

Ingredienti per 4 persone:
  • 350 g di riso
  • 12 scampi
  • 1 barbabietola non troppo grossa (già cotta)
  • 1 cipolla dorata
  • 1 litro di brodo vegetale (o di pesce)
  • 2 bicchieri di vino bianco 
  • 4 cucchiai d'olio d'oliva
  • prezzemolo fresco
  • 80 g di parmigiano grattuguato
Pelate la barbabietola e frullatela nel mixer, aggiungendo un po' d'acqua, fino ad ottenere una crema di uno splendido colore vermiglio. 
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un'ampia padella con un cucchiaio d'olio e un poco d'acqua, quindi tenetela da parte e, nella stessa pentola, fate tostare il riso. Quando i chicchi saranno appena dorati sfumate con un bicchiere di vino bianco; lasciate evaporare e aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta. A metà cottura aggiungete al riso la cipolla precedentemente preparata e la crema di barbabietola. 
Mentre il riso cuoce, lavate gli scampi e scottateli in un'altra padella con due cucchiai d'olio; sfumateli col rimanente vino bianco, spegnete il fuoco e teneteli in caldo. 
Mantecate il risotto con il parmigiano grattugiato e servitelo in piatti individuali, dopo avervi disposto sopra 3 scampi per piatto e aver cosparso di prezzemolo fresco tritato.