filetti di gallinella con verdure in crosta di provolone piccante, su passatina di fave

 

Ingredienti per 4 persone:

• 12 filetti di gallinella
• due carote
• due zucchine
• due patate
• 100 g di provolone piccante
• 250 g di fave già cotte 
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• farina q.b.
• sale e pepe

1. Frullate le fave nel mixer, aggiungendo un poco d'acqua per ottenere una salsa fruida, che poi passerete al colino cinese per eliminare le buccette dei legumi. Salate e pepate, e trasferite in un pentolino. 
2. Lavate le verdure, sbucciate le patate e le carote e tagliatele a dadini, sbollentatele in acqua bollente per pochi minuti e poi scolatele e mettetele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenerne il colore. Ripetete l'operazione con le zucchine (che devono essere trattate a parte perchè hanno una cottura più rapida), dopo averle tagliate per il lungo, eliminato la parte centrale e tagliato quella più esterna a dadini.
3. Mescolate le verdure con provolone grattugiato e disponetele su una teglia foderata di carta da forno formando quattro mucchietti (potete anche utilizzare quattro stampini antiaderenti per mini-crostatine). Poneteli in forno caldo, con modalità grill (circa 180 gradi) fino a che il formaggio non avrà formato una crosticina dorata e non avrete ottenuto delle vere e proprie "cialdine di verdura".
4. Nel frattempo lavate e asciugate i filetti di gallinella, infarinateli e rosolateli in una padella con l'olio; sfumateli col vino bianco e lasciateli dorare da entrambi i lati.
5. Scaldate la crema di fave precedentemente preparata e componete i piatti individuali versandovi un poco di questa salsina, disponendovi al centro una cialda di verdure calda e sopra tre filetti di pesce. Cospargete con un filo d'olio extravergine crudo, eventualmente del pepe e servite.